2019-2023年中國餐飲行業影響因素分析

　　一、有利因素

　　（一）政策支持行業規范化建設

　　2015年10月1日，史上最嚴的《食品安全法》開始實施。在餐飲服務方面，新食品安全法要求，餐具、飲具集中消毒服務單位應當對消毒餐具、飲具進行逐批檢驗，檢驗合格后方可出廠，并應當隨附消毒合格證明。消毒后的餐具、飲具應當在獨立包裝上標注單位名稱、地址、聯系方式、消毒日期以及使用期限等內容。

　　2017年11月，國家食品藥品監管總局出臺《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，強調落實“五個責任”，做到“五個確保”，以促進“互聯網+餐飲”健康發展。一要落實審查責任，確保入網商家具有實體經營門店；二要落實監督責任，確保線上線下餐食服務同標同質；三要落實配送責任，確保配送環節食品不受污染；四落實權責任，確保消費者合法權益得到保護；五要落實管理責任，確保有專門機構和專職管理人員。

　　2018年4月，市場監管總局發布了《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》，提出要鼓勵餐飲服務提供者實施明亮灶工程，鼓勵餐飲服務提供者將視頻信息上傳至網絡平臺，規定傳至網絡的視頻信息保存不少于7天，并對實施明廚亮灶工程相關視頻設備提出要求。

　　（二）“四化”發展機遇期

　　“四化”分別是：新型城鎮化和區域協調發展為餐飲業空間集聚化發展創造戰略機遇；跨界產業融合驅使餐飲行業解放思想，開門合作；居高不下的餐飲業用工成本與科技進步推動餐飲服務智能化加速；消費者生活方式轉變和消費需求提升催生餐飲品類定制化發展。

　　（三）發展方向明朗

　　我國餐飲行業發展態勢明顯，主要體現在連鎖經營、品牌培育、技術創新、管理科學化為代表的現代餐飲企業，逐步替代傳統餐飲業的手工隨意性生產、單店作坊式、人為經驗管理型，快步向產業化、集團化、連鎖化和現代化邁進；大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體；飲食文化已經成為餐飲品牌培育和餐飲企業競爭的核心，成為餐飲競爭的分水嶺，品牌成為餐飲企業的核心競爭力；現代科學技術、科學的經營管理、現代營養理念在餐飲行業的應用已經越來越廣泛，科學化、營養化成為餐飲業的重要指向標。

　　在市場方面，我國的城市化步伐加快，大量的農村人口逐步城市化，原有城市人口的消費能力逐步增強，由于人口眾多和我國經濟的持續高速發展，在“民以食為天”的文化背景下，我國已經成為世界上最大的餐飲市場。

　　（四）互聯網+

　　在“互聯網+”的大背景下，打造餐飲業“互聯網+”消費體系是結合信用體系建設、網格化管理、智慧城市建設、標準化建設等傳統辦法，充分利用信息技術尤其是移動互聯網技術的便捷性，而提出的一種綜合性解決方案。

　　隨著餐飲與互聯網的深度融合，餐飲業新模式激發出消費者新需求；中式正餐向著“店鋪小型化、菜品精致化”的路徑轉型提升，休閑餐飲發展空間持續擴大，餐飲品牌入駐電商促進營銷已經成為潮流。在“互聯網+”的不斷發酵中，關注O2O、餐飲外賣等線上經營與實體經營的協調發展。

　　“互聯網+”戰略的實施，將會進一步加快替代和顛覆傳統的產業，但也將是傳統產業的助推器，通過共同做大“用戶”價值，無疑對餐飲行業是一種助推，也是在共享經濟時代的一種有益的嘗試。

　　二、不利因素

　　（一）四高一低

　　我國餐飲行業面臨的主要困境仍然是“四高一低”，即成本高，食品安全、消費投訴率高，媒體曝光風險高，經營收入難增長，獲利能力低。近年來餐飲業成本不斷攀升，使得原來平均利潤率不足5%的餐飲業更是雪上加霜。就人工成本來說，隨著各省市公布的最低工資標準，人力成本逐年上升的趨勢將不可逆轉。加之房租的持續上漲將擠壓行業效益的提升，使餐飲業擴張面臨一定約束。

　　（二）食品安全問題

　　餐飲行業處于與消費者日常生活聯系最緊密的領域，餐飲服務行業對于食品安全的要求非常高，如果質量控制的某個環節出現疏忽，影響食品安全，公司將要承擔相應的責任。同時，食品安全事故的發生將對餐飲行業的品牌和經營產生不利影響。

　　（三）稅負重

　　從餐飲企業稅費上來看，目前一般規范單體餐廳的利潤率約為2.85%左右，投資人收益為2.05%，而上繳稅款至少占到營業額的7.82%，與投資人所獲收益比為3.81倍，可見稅費負擔沉重。各地餐飲企業需要繳納的各種稅費項目總計高達46種，其中稅種有11項，費用種類有35項，且科目繁多、各地方收費項目及標準混亂，給企業帶來了很大的負擔。這與政府將餐飲業作為基本生活性服務業的定位較為不符，一定程度上制約了企業做大做強、產業健康發展。而國際上很多國家和地區對餐飲業都以低稅率或零稅率為主。

　　（四）互聯網餐飲管理問題

　　近年來，盡管相關部門出臺相應政策并對互聯網餐飲服務監管進行多措并舉，但互聯網餐飲仍然存在問題挑戰

　　其一，難以準確掌握監管對象。互聯網餐飲單位對于入網的資格審查相對寬松，互聯網第三方平臺為了搶占市場，存在忽略資質審查的現象，致使互聯網餐飲單位缺少營業執照、食品經營許可證等，還存在虛假的消費者評價記錄等現象，僅須在入網時提供餐廳名稱、地址、營業時間、食品信息、送餐費用即可，這就使相關部門無法真實地了解和掌握互聯網餐飲服務單位的信息，難以實現針對有效的食品安全監管。

　　其二，互聯網餐飲存在監管盲區。互聯網餐飲服務并非實體交易行為，存在飯菜不新鮮、變質等食品質量問題，網絡餐飲的加工及配送環節無人監管。另外，對于一些冷食類、生食類、冷加工糕點、預拌沙拉等需要冷藏保存的食品，還缺少必備的冷鏈配送條件。

　　其三，監管能力存在欠缺。對于互聯網餐飲服務業食品安全監管工作還顯現出監管能力不足、人員缺口較大的問題，由于原有的食品安全流通監管人員大多是“老工商”監管人員，還不太熟悉互聯網餐飲食品安全監管工作，欠缺網絡餐飲食品安全相關知識監管經驗，這就使網絡餐飲食品安全監管的效能下降。

　　2019-2023年中國餐飲收入預測

　　2016年，全國餐飲收入為35，799億元，同比增長10.8%；2017年，全國餐飲收入為39，644億元，同比增長10.7%。我們預計，2019年我國餐飲收入將達到48，620億元，未來五年（2019-2023）年均復合增長率約為10.19%，2023年將達到71，670億元。

　　圖表　中投顧問對2019-2023年中國餐飲收入預測

　　數據來源：中投顧問產業研究中心